HACCP Checkliste digital: Vorlagen für Metzger, Bäcker & Gastro

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points

(Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte)

Die 7 Grundsätze:

1. Gefahrenanalyse durchführen
2. Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen
3. Grenzwerte festlegen
4. Überwachungsverfahren einrichten
5. Korrekturmaßnahmen definieren
6. Verifizierungsverfahren etablieren
7. Dokumentation führen ← Hier setzen wir an

Gesetzliche Grundlage:

• EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• Verpflichtend für ALLE Lebensmittelbetriebe

Tägliche Kontrollen:

• Temperaturmessungen (Kühlräume, Kühltheken, Warmhaltung)
• Reinigungskontrollen
• Wareneingangsprüfung
• Personalhygiene

Regelmäßige Kontrollen:

• Schädlingsmonitoring
• Gerätewartung
• Schulungsnachweise
• Rückverfolgbarkeit

Bei Abweichungen:

• Korrekturmaßnahmen
• Ursachenanalyse
• Nachkontrollen

Was bei Papier schiefgeht:

• Listen werden vergessen oder nachträglich ausgefüllt
• Unleserliche Handschrift
• Lose Blätter verschwinden
• Bei Kontrolle: Stundenlange Suche nach Dokumenten
• Keine Echtzeit-Alarme bei Abweichungen
• Mitarbeiter empfinden es als lästig

Reale Konsequenzen:

• Abmahnung bei Lebensmittelkontrolle
• Im schlimmsten Fall: Betriebsschließung
• Haftung bei Lebensmittelvergiftung
• Stress vor jeder Kontrolle

Was sich verbessert:

| Aspekt | Papier | Digital |

|--------|--------|---------|

| Zeitaufwand | 30-60 Min/Tag | 10-15 Min/Tag |

| Vollständigkeit | 70-80% | 99%+ (Pflichtfelder) |

| Lesbarkeit | Oft problematisch | Immer perfekt |

| Auffindbarkeit | Stunden | Sekunden |

| Temperaturalarme | Keine | Sofort |

| Prüfer-Eindruck | "Veraltet" | "Professionell" |

ROI-Rechnung:

• Zeitersparnis: 20-30 Min/Tag × 25€/h = 10-12€/Tag
• Pro Monat: 250-300€ Ersparnis
• Software: 30-100€/Monat
• Netto-Vorteil: 150-250€/Monat + Sicherheit

Tägliche Temperaturkontrolle

| Kontrollpunkt | Sollwert | Uhrzeit | Istwert | Unterschrift |

|---------------|----------|---------|---------|--------------|

| Kühlraum 1 | ≤ 7°C | _____ | ___°C | _________ |

| Kühlraum 2 | ≤ 7°C | _____ | ___°C | _________ |

| Tiefkühler | ≤ -18°C | _____ | ___°C | _________ |

| Kühltheke | ≤ 7°C | _____ | ___°C | _________ |

| Warmhaltung | ≥ 65°C | _____ | ___°C | _________ |

Bei Abweichung:

• [ ] Ware geprüft
• [ ] Techniker informiert
• [ ] Ware umgelagert/entsorgt
• Korrekturmaßnahme: _________________

Digital besser:

• Automatische Erfassung durch Sensoren
• Sofortiger Alarm bei Überschreitung
• Lückenlose Protokollierung 24/7

Tägliche Reinigung

| Bereich | Gereinigt | Desinfiziert | Kontrolle | Unterschrift |

|---------|-----------|--------------|-----------|--------------|

| Arbeitsflächen | [ ] | [ ] | [ ] ok | _________ |

| Geräte | [ ] | [ ] | [ ] ok | _________ |

| Fußboden | [ ] | [ ] | [ ] ok | _________ |

| Kühlräume | [ ] | [ ] | [ ] ok | _________ |

| Sanitär | [ ] | [ ] | [ ] ok | _________ |

Wöchentliche Reinigung

| Bereich | Datum | Unterschrift |

|---------|-------|--------------|

| Fettabscheider | _____ | _________ |

| Lüftungsanlage | _____ | _________ |

| Lagerregale | _____ | _________ |

Digital besser:

• Fotos als Nachweis
• Zeitstempel nicht manipulierbar
• Erinnerungen bei vergessenen Checks

Wareneingangskontrolle

Datum: _________ Lieferant: _________________

| Produkt | Menge | Temp. | MHD | Zustand | Akzeptiert |

|---------|-------|-------|-----|---------|------------|

| _______ | _____ | __°C | ___ | [ ] ok | [ ] ja [ ] nein |

| _______ | _____ | __°C | ___ | [ ] ok | [ ] ja [ ] nein |

| _______ | _____ | __°C | ___ | [ ] ok | [ ] ja [ ] nein |

Prüfkriterien Zustand:

• [ ] Verpackung unbeschädigt
• [ ] Keine sensorischen Auffälligkeiten
• [ ] Temperatur im Sollbereich
• [ ] MHD ausreichend
• [ ] Lieferschein korrekt

Bei Ablehnung:

Grund: _________________

Maßnahme: _________________

Digital besser:

• Lieferschein-Foto
• Automatische Chargen-Verknüpfung
• Rückverfolgung auf Knopfdruck

Tägliche Hygiene-Kontrolle

Datum: _________ Schichtleiter: _________________

Alle Mitarbeiter haben:

• [ ] Saubere Arbeitskleidung
• [ ] Kopfbedeckung
• [ ] Kein Schmuck, keine Uhren
• [ ] Hände gewaschen und desinfiziert
• [ ] Keine sichtbaren Verletzungen/Erkrankungen

Schulungsnachweis

| Mitarbeiter | Letzte Schulung | Nächste fällig |

|-------------|-----------------|----------------|

| _________ | _________ | _________ |

| _________ | _________ | _________ |

Krankmeldungen mit Relevanz (Durchfall, Erbrechen, etc.):

• Mitarbeiter darf nicht in Lebensmittelbereichen arbeiten
• Dokumentieren: Name, Datum, Maßnahme

Für wen: Kleine bis mittlere Betriebe, Einsteiger

Stärken:

• Sehr einfache Bedienung
• Vorgefertigte HACCP-Pläne
• Automatische Checklisten-Erstellung
• Günstiger Einstieg

Schwächen:

• Weniger Anpassungsmöglichkeiten
• Begrenzte Sensor-Integration

Preis: Ab ca. 50-100€/Monat

Sprache: Deutsch verfügbar

Für wen: Betriebe mit mehreren Standorten

Stärken:

• Sehr flexibel anpassbar
• Starke Foto-Dokumentation
• Offline-fähig
• Gute Reporting-Funktionen

Schwächen:

• Einrichtungsaufwand höher
• Nicht HACCP-spezifisch

Preis: Ab ca. 25€/Nutzer/Monat

Sprache: Deutsch verfügbar

Für wen: Gastro & Lebensmittelhandwerk

Stärken:

• HACCP-Vorlagen inklusive
• Sensor-Anbindung möglich
• Made in Germany
• DSGVO-konform

Schwächen:

• Für sehr kleine Betriebe evtl. zu umfangreich

Preis: Ab ca. 30-80€/Monat

Sprache: Deutsch (deutsche Firma)

Für wen: Gastronomie, speziell Küchen

Stärken:

• Speziell für Gastro entwickelt
• Sehr intuitive Bedienung
• Schnelle Einrichtung
• Schulungsmodule integriert

Schwächen:

• Weniger für Produktion (Metzger, Bäcker)

Preis: Ab ca. 60-120€/Monat

Sprache: Deutsch verfügbar

Für wen: Technikaffine Kleinbetriebe mit wenig Budget

Stärken:

• Sehr günstig (fast kostenlos)
• Maximal anpassbar
• Keine Vertragsbindung

Schwächen:

• Einrichtungsaufwand hoch
• Keine automatischen Alarme
• Keine Sensor-Integration
• Support nur Community

Preis: 0-20€/Monat

Geeignet für: Betriebe unter 5 Mitarbeiter mit IT-Affinität

Bestandsaufnahme:

1. Welche HACCP-Dokumente führen Sie aktuell?
2. Wer füllt sie aus? (Rollen definieren)
3. Welche Probleme gibt es? (Vergessen, Fehler, Zeit)
4. Welche Hardware ist vorhanden? (Tablets, Smartphones)

Software auswählen:

• 2-3 Anbieter testen (Demos anfordern)
• Auf Brancheneignung achten
• Preismodell verstehen (pro Nutzer, pro Standort?)
• Testphase nutzen

System konfigurieren:

1. Kontrollpunkte anlegen (Ihre CCPs)
2. Grenzwerte hinterlegen
3. Checklisten erstellen/anpassen
4. Benutzer anlegen
5. Benachrichtigungen einrichten

Hardware:

• Tablets für Produktion/Küche (wasserfest!)
• Wandhalterungen an Kontrollpunkten
• Optional: Temperatursensoren

Tipp: Beginnen Sie mit den wichtigsten 3-5 Checklisten, nicht mit allem auf einmal.

Mitarbeiter schulen:

• Kurze Einweisung (15-30 Minuten reichen)
• Jeder macht einen Testdurchlauf
• FAQ-Liste für häufige Fragen
• Einen "Champion" pro Schicht benennen

Parallelbetrieb:

• 1 Woche: Digital UND Papier
• Abgleich: Stimmen die Daten überein?
• Feedback sammeln: Was ist unklar?

Umstellung:

• Papier-Checklisten entfernen
• Nur noch digital dokumentieren
• Tägliche Kontrolle: Werden alle Checks durchgeführt?
• Probleme sofort adressieren

Optimierung:

• Nach 2 Wochen: Was läuft gut, was nicht?
• Checklisten anpassen
• Zeiten optimieren (wann wird was geprüft)

Manuelle Messung:

• 4-6× täglich messen und notieren
• Oft vergessen oder nachgetragen
• Keine Überwachung nachts/am Wochenende
• Bei Ausfall: Warenverlust erst am nächsten Tag bemerkt

Automatische Sensoren:

• Messung alle 5-15 Minuten
• 24/7 Überwachung
• Sofortiger Alarm bei Überschreitung
• Lückenlose Dokumentation ohne Aufwand

Empfohlene Systeme:

1. Testo Saveris (Premium)

- Sehr präzise

- Breite Sensorauswahl

- Hoher Preis

1. sensorsuite.io (Mittelklasse)

- Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis

- Einfache Installation

- Cloud-basiert

1. EL-WiFi (Budget)

- Günstige Sensoren

- Selbstinstallation möglich

- Basisfunktionen

Kosten:

• Sensoren: 50-200€ pro Stück
• Abo: 5-20€/Monat pro Sensor
• Bei 4 Sensoren: ~100-200€/Monat total

ROI:

• Keine manuelle Messung: 15-20 Min/Tag gespart
• Kein Warenverlust bei Ausfall: 500-2.000€ gespart pro Vorfall

Digitale Dokumentation = Pluspunkte:

• Zeitstempel sind nicht manipulierbar
• Lückenlose Aufzeichnungen
• Schneller Zugriff auf alle Daten
• Fotos als Zusatz-Nachweis
• Zeigt: Betrieb nimmt HACCP ernst

Vorbereitung auf Kontrolle:

1. Aktuelle Woche: Alle Checklisten vollständig?
2. Letzte 3 Monate: Exportieren als PDF
3. Korrekturmaßnahmen: Dokumentiert und abgeschlossen?
4. Schulungsnachweise: Aktuell?

Zeigen Sie dem Prüfer:

1. Live-Dashboard mit Temperaturen
2. Heute ausgefüllte Checklisten
3. Suchfunktion: "Zeigen Sie mir die Wareneingang vom 15.1."
4. Alarm-Historie: "Hier sehen Sie, dass wir bei Grenzwertüberschreitung sofort reagiert haben."

Prüfer-Zitat (typisch):

*"Endlich mal ein Betrieb, der seine Dokumentation im Griff hat. Das sieht man leider selten."*